Requisitos higiénicos sanitarios para abrir un bar en Madrid
Lanzarse a abrir un bar puede ser una aventura, hay que tener en cuenta la inversión, el personal, la ubicación… Y unos cuantos requisitos legales en tema de sanidad e higiene que son obligatorios para abrir un restaurante, bar o cafetería en la ciudad de Madrid.
La obligatoriedad de cumplir los requisitos técnico-sanitarias en dichas actividades deriva, entre otras, del contenido del artículo 42 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y del artículo 137 de la ley 12/2001, de 21 de diciembre de Ordenación Sanitaria de la Comunidad de Madrid.
Te recopilamos los puntos que tienes que tener en cuenta sobre sanidad e higiene en el bar o restaurante:
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Dependencias obligatorias:
Tendrán que tener una zona para uso público, una zona de cocina para uso exclusivo de manipulación de alimentos. También dispondrán de una zona de almacenamiento de alimentos.
También tendrán que tener una zona exclusiva para productos y útiles de limpieza y desinfección de los locales.
Así como de un cuarto donde poder dejar el contenedor de la basura, para que pueda ser recogido por el servicio de limpieza.
Necesitarán también disponer de servicios, separados por sexos.
En aquellos establecimientos que tengan personal, también dispondrán de servicios exclusivos para los empleados. Así como taquillas y vestuario donde poder cambiarse y dejar su ropa y su calzado de calle.
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Materiales en suelos, paredes y techos:
Los materiales que se usen para construir, acondicionar y reparar los establecimientos deberán ser materiales fácilmente lavables, y que no se deterioren a la hora de su desinfección (salvo en la barra y en las zonas de comedor y uso público).
Los suelos deberán ser de materiales no absorbentes, de color claro, resistentes, impermeables, antideslizantes, y que, los productos de limpieza no puedan deteriorarlos, permitiendo su higienización sin problemas.
Las paredes estarán revestidas con un material liso, que resista los choques, no serán absorbentes, serán impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los techos serán de colores claros y material liso, no absorbentes, evitarán la condensación y se podrán limpiar fácilmente.
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Diseño higiénico de las salas de elaboración, manipulación y almacenamiento de alimentos:
Estarán aisladas de cualquier otra zona ajena a estos usos. Tendrán que diseñarse de forma que se limpien fácilmente.
En las cocinas deberá existir una zona diferenciada para:
*Zona de entrada de productos
*Zona de almacenaje
*Zona de elaboración con alimentos
*Zona de lavado de menaje de cocina.
Estas zonas deberán estar lejos de cualquier posible contaminación o insalubridad de otras zonas.
Deberán estar aisladas de la zona de paso a servicios, vestuario, o cuartos de basura o limpieza (zonas que podrían ser fuente de contaminación). Tampoco se pueden utilizar como comedor para el personal.
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Ventilación:
El sistema que se instale, debe hacerse de forma que facilite el acceso a los filtros y partes que deban ser limpiadas o sustituidas.
Puede usarse ventilación natural directa o conducida, o bien ventilación forzada.
Los establecimientos tendrán que tener ventanas a la calle.
Habrá que impedir que debido a la ventilación se contaminen los alimentos.
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Iluminación:
La intensidad no será menor de 540 lux en el lugar donde se elaboren los alimentos; además deberá protegerse, de forma que si se rompiera no contaminase los alimentos.
En el resto de las zonas la intensidad será de 110 lux.
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Suministro y evacuación de aguas:
Obligatorio ajustarse a la normativa vigente de agua para el consumo, disponiendo de agua fría y caliente en cantidad suficiente para cada establecimiento, con la toma que se precisen.
Así mismo los materiales de las conducciones interiores de agua potable no trasmitirán elementos que puedan dañar la salud.
Para las aguas residuales abocarán a la red de alcantarillado público, contando con conducciones y arquetas de materiales adecuados. Las tuberías desembocarán en desagües y estarán convenientemente sifonadas.
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Maquinaria, equipos y utensilios:
Todos los equipos utilizados en la elaboración de alimentos, deberán estar autorizados para uso alimentario, y ser de fácil limpieza y desinfección; además serán resistentes a la corrosión, y no cambiarán el sabor de los alimentos.
Las superficies de escaparates, estanterías y mesas de trabajo que entran en contacto con los alimentos serán de materiales lisos, no porosos ni absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar y tendrán que cumplir con la normativa de materiales en contacto con los alimentos.
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Condiciones de las zonas de uso público:
Escaparates, estanterías y mostradores, y decoraciones deben ser impermeables y fáciles de limpiar.
El mobiliario de la barra no se podrá colocar adosado al piso, y tendrá que tener un espacio libre superior a 15 centímetros desde el nivel del suelo para permitir que pueda limpiarse fácilmente.
Se puede colocar un sistema de pavimento que sea fijo y continuo al construir la elevación del espacio dentro de la barra.
Habrá que colocar un lavabo y un lavavajillas en la zona de la barra salvo que se utilice el instalado en la zona de lavado de la cocina.
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Condiciones específicas en la instalación de cocinas o zonas de elaboración o manipulación de alimentos:
La zona de cocina deberá estar aislada y diferenciada. Habrá que diferenciar zona de cocción, de preparación, de lavado y almacenaje de vajillas. Así como otra zona de paso de las comidas desde cocinas a comedor, y de la vajilla sucia desde el comedor a las cocinas.
Cercano a las zonas de trabajo, dispondrán de lavamanos de acción no manual, que tengan agua fría y caliente, jabones en forma líquida y toallitas de un solo uso.
Tendrán que tener lavavajillas y al menos 2 pilas de tamaño adecuado a sus necesidades, que tengan agua fría y caliente.
Las uniones de los elementos verticales con horizontal serán redondeadas.
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Condiciones específicas en la instalación de almacenes:
Todos los alimentos se almacenarán en estanterías, que tendrán que ser de materiales resistentes e impermeables, y que se limpien y desinfecten con facilidad.
No habrá instalado ningún motor que haga subir la temperatura de los alimentos o provoque suciedad o contaminación.
Los productos destinados a limpieza y desinfección se estibarán en almacén diferente que los alimentos.
Las cámaras frigoríficas y congeladores, serán de material no absorbente, impermeable y resistente a las corrosiones, fáciles de limpiar y desinfectar y ser autorizados para uso alimentario. Tendrán capacidad suficiente y llevarán un sistema de medición y control de temperatura en lugar muy visible.
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Condiciones específicas en la instalación de servicios higiénicos:
Serán totalmente independientes por sexo y tendrán un ante-servicio.
Sólo podrán compatibilizar su uso, aquellos que estén adaptados personas de movilidad reducida cumpliendo ambos lo establecido en el D 13/2007.
Los materiales de techos, paredes y suelos deben ser impermeables, y fáciles de limpiar y desinfectar.
La ventilación puede ser natural o forzada.
Tendrán lavabo con agua corriente, jabón líquido y seca manos de aire o toallitas de un solo uso.
Los empleados tendrán aseos propios con agua caliente.
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Condiciones en vestuarios y/o taquillas del personal:
Estarán en una zona diferenciada de los servicios de uso público, en el ante-servicio del servicio higiénico del personal.
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Cuartos de basura:
Se colocará en zona diferenciada y que no constituya foco de contaminación; se construirá con material fácilmente limpiable, para techos, paredes y los suelos. Contando además con desagüe y agua corriente.
Fuentes:
Entidades Colaboradoras en la tramitación de Licencias Urbanísticas (ECLU):
Ayuntamiento de Madrid: