El vino es una de las bebidas estrellas en la gastronomía española que muchas veces nos gusta disfrutarlo con la comida. Si vamos a un restaurante es fácil que nos aconsejen que vino encaja mejor según la comida, el maridaje de vino y comida es un arte que tiene sus secretos y particularidades.
Se queda un poco corto decir que los vinos tintos son para la carne y los blancos para pescado, existe un vino para cada plato y es por ello que os dejamos algunos consejos sobre maridaje de vinos.
A la hora de escoger el vino, el tipo de comida puede ser importante, pero la forma en la que se ha cocinado es lo que, según los sumilleres, debe determinar nuestra elección final. Se deben unir sabores con colores, que ningún sabor tape a uno o al otro. Con sabores delicados se debería acompañar con bebidas de iguales características consiguiendo así equilibrar los sabores.
Antes de entrar en detalle, esto sería un resumen:
- Pescado blanco: Vinos blancos y ligeros.
- Pescado azul y mariscos: Vinos blancos con cuerpo.
- Carnes rojas: Vinos tintos ligeros.
- Carnes blancas: Vinos rosados.
- Carnes rojas y caza: Vinos tintos con cuerpo.
Para los primeros platos:
- Embutidos y quesos: Vinos rosados secos.
- Pescado o fritos tipo calamares: Vinos blancos secos.
Carnes
Con carne roja vino tinto sin dudar, la siguiente cuestión es que tipo de tinto elegir según la carne.
En los establecimientos de hostelería, del tipo asador, donde preparan con mimo un entrecot a la parrilla, un chuletón a la brasa o un solomillo a la plancha acompañados por una guarnición de verduras podremos pedirle al sumiller que nos lo sirvan con tintos crianza o reserva, tales como un Rioja, un Ribera del Duero, un Priorato, Somontano, Penedés… vinos robustos, potentes, bien elaborados y con concentración.
En aquellos pueblos cuyos establecimientos de hostelería se especializan en asados tanto de lechazo de cordero, como de cabrito o un lechón de cochinillo con su piel bien crujiente cocinados en el tradicional horno de leña, podríamos pedirle al camarero un tinto tempranillo, garnacha, así como un cabernet de crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, encajan muy bien con os asados.
Si en nuestro restaurante favorito lo que nos prepara es carne macerada o con alguna salsa al vino, el camarero nos traerá ese mismo vino en la comida, aunque sea vino joven.
Pollo
La carne de pollo el camarero nos la servirá con diferentes tipos de vino según como se haya cocinado.
Para pollo guisado con tomate, cebolla y especias, el establecimiento de hostelería elegiría un tinto tempranillo, preferiblemente semicrianza, en él el sumiller buscará una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.
Si el pollo va cocinado con un salteado de setas y patatas asadas, el sumiller nos lo servirá con un vino con más cuerpo. Por ejemplo reserva de cavernet sauvignon o un merlot.
Si el restaurante nos sirve el tradicional pollo asado al limón y hierbas aromáticas, le pediremos al camarero un vino blanco, por los aromas cítricos un Chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, ya que lo que busca el sumiller para este plato es frescura, cuerpo y una adecuada acidez.
Pescado
La elección de pescado para comer no requiere automáticamente un vino blanco. Depende del tipo de pescado, blanco o azul.
Cuando en un establecimiento de hostelería nos sirvan salmón asado con champiñones o en papillote con cama de sus verduritas, un buen bonito encebollado con pimientos y tomate, un marmitako de bonito, un carpaccio de atún, unos buenos lomos de caballa a la plancha, o el tradicional bacalao al pil-pil, el sumiller nos podrá aconsejar un vino rosado.
En el caso de los mariscos y en el de los pescados blancos el camarero no fallará ofreciendo un vino blanco, como por ejemplo con mariscos como cigalas y gambas a la plancha, mejillones al vapor, ostras y almejas simplemente servidas con limón, pescados como la merluza al horno, pescadilla rebozada, lenguado y rodaballo a la plancha. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.
Si lo que pedimos son pescados ahumados el camarero nos ofrecerá los vinos rosados.
En los establecimientos de hostelería especializados en fritura de pescado el sumiller nos ofrecerá vinos elaborados con alguna de las variedades Andalucía.
En los restaurantes donde nos sirvan pulpos, sepias, mejillones y mariscos, el camarero nos los servirá con un albariño, verdejo o godello.
Si hablamos de guisos de pescado en cazuela de barro, donde se incluya moluscos y lleven la tradicional salsa verde, el sumiller nos traerá los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo.
Cuando se trata de tomar una buena merluza rellena de gambas o preparada con cualquiera salsa cremosa solicitaremos al camarero que nos traiga un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanco o un chardonnay.
Para pescados con mucho sabor y carácter como el rodaballo, la lubina o el besugo el sumiller nos aconsejara los blancos de crianza.
Pasta
Cuando en un establecimiento de hostelería pidamos platos de pasta, la salsa lo es lo más importante. Con la salsa boloñesa el sumiller nos ofrecerá un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica.
Si la pasta el camarero nos la sirve con salsa de tomate y algunas verduras podemos pedirle un tinto joven o un vino rosado.
Si nuestro plato de pasta solo lleva queso mozarella, orégano y aceite de oliva, le pediremos al camarero que nos la sirva con un vino rosado.
Si solicitamos en el restaurante un plato de pasta al pesto, el camarero nos ofrecerá un vino blanco de crianza.
Si lo que pedimos en el establecimiento de hostelería es un plato de pasta con salsas marineras, con mejillones o sepia, podemos pedirle al camarero que nos traiga un vino blanco joven, aromático y frutal: un macabeo, sauvignon blanco, o un verdejo .También vinos blancos crianza o incluso un cava.
Si lo que pedimos en el restaurante es pasta fresca al huevo con una salsa cremosa que lleve mantequilla, nata, leche y parmesano le solicitaríamos al sumiller un vino blanco tipo chardonnay, xare-lo (pansa blanca) o garnacha blanca.
Algunos consejos para la conservación de los vinos
Temperatura de los vinos:
– Blancos Jóvenes (entre 7º y 10º C)
– Blancos Crianza (10º y 12º C)
– Blancos Dulces (5º C)
– Tintos Jóvenes (12º y 15º C)
– Tintos Crianza (14º y 17º C)
– Tintos Reservas (17º y 18º C)
– Rosados y Claretes (10º y 12º C)
– Cavas y Espumosos (6º y 8º C)
– Licorosos (12º y 14º C)
*No se recomienda el congelador para enfriar rápido los vinos.
*Los vinos blancos se deben llevar a la mesa dentro de un cubo de hielo picado para mantener el frío y se descorchados en el momento de servir.
*Los vinos tintos de crianza y reserva, si se toman a temperatura ambiente, es conveniente decantar el vino, que consiste en sacarlo con tiempo para que este tome la temperatura del lugar, siempre y cuando está no supere los 22º C.
*Lo ideal es que permanezca en un lugar oscuro y tranquilo, donde la botella pueda estar acostada para que el líquido esté en contacto con el corcho y así no le entre aire y se vuelva a fermentar.
*Nunca sirva una copa de vino hasta el borde, solo sirva un tercio de la copa para que pueda mover el vino dentro de ella y disfrute de los aromas que salen al moverlo.
*No permita que le sirvan más vino cuando ya tenga en la copa; pues las temperaturas son diferentes y le cambiará el sabor del que ya está tomando.
*Las copas no deben lavarse con jabón; con agua caliente es suficiente para su limpieza pues el jabón queda en la copa y cambia el sabor.
*Busque para sus comidas el vino que más le ayude a realzar los sabores, recuerde que la comida acompaña al vino y no el vino a la comida. Debe equilibrar los sabores fuertes con vinos de cepas más densas, vinos jóvenes o poca madera con comidas ligeras no muy condimentadas.