Requisitos para la compra venta de setas
Estando en plena de temporada de setas es muy habitual vender setas a restaurantes. Conviene recordar los requisitos para la comercialización de las setas para nuestros establecimientos.
El código alimentario español, regula las normas sanitarias de las setas u hongos. Dentro del capítulo de hortalizas y verduras se describen como comestibles 33 especies de setas.
También regula las normas de producción y comercialización de los productos alimenticios, y por supuesto las normas de seguridad alimentaria en lo que se refiere a las setas.
Todas estas normas serán aplicables:
-A las setas silvestres y a las cultivadas que se comercialicen en el mercado español.
-Al suministro directo de setas frescas desde los productores y recolectores hasta los consumidores finales.
-A la comercialización en instalaciones permanentes autorizadas.
El real decreto clasifica las setas en:
*Setas frescas: Son las que no han sido tratadas, y lo único que se les hace es refrigerarlas.
*Setas conservadas: Se le ha aplicado un tratamiento a base de calor, deshidratación, encurtido o congelación.
Los requisitos que marca el real decreto para que las setas puedan ser comercializadas son:
Estar perfectamente identificadas.
Estar en perfecto estado de conservación:
Sin traumatismo alguno que afecte a su presencia.
Que no tenga podredumbre.
Ni con daños de heladas.
Que no tengan gusanos ni insectos ni sus excrementos.
Que no tengan materias extrañas adheridas, salvo la tierra de cobertura.
Que no tengan agentes patógenos.
Que hayan sido recolectadas con un corte limpio.
No tener residuos de pesticidas, ni de radiactividad, ni de contaminantes químicos por encima de los límites legales establecidos.
No podrán llegar al consumidor mezcladas las especies entre sí.
Especies de setas comercializables
A. Cuando se comercializan setas frescas, solo podrá hacerse con las especies silvestres siguientes:
Agaricus campestris
Agaricus sylvaticus
Agrocybe aegerita (cylindracea)
Amanita caesarea, con la volva abierta
Amanita ponderosa
Boletus aereus
Boletus edulis
Boletus pinophilus (pinicola)
Boletus reticulatus
Calocybe gambosa
Cantharellus cibarius
Cantharellus cinereus
Cantharellus lutescens
Cantharellus tubaeformis
Cantharellus subpruinosus
Clitocybe geotropa
Craterellus cornucopioides
Fistulina hepatica
Higrocybe pratensis
Hydnum albidum
Hydnum repandum
Hydnum rufescens
Hygrophorus agathosmus
Hygrophorus gliocyclus
Hygrophorus latitabundus (limacinus)
Hygrophorus marzuolus
Hygrophorus penarius
Hygrophorus russula
Lactarius deliciosus
Lactarius quieticolor
Lactarius salmonicolor
Lactarius sanguifluus
Lactarius semisanguifluus
Lepista panaeolus (luscina)
Lepista nuda
Lepista personata
Macrolepiota procera
Marasmius oreades
Pleurotus eryngii
Pleurotus ostreatus
Rhizopogon luteolus (obtextus)
Rhizopogon roseolus
Russula cyanoxantha
Russula virescens
Suillus luteus
Terfezia arenaria
Terfezia claveryi
Terfezia leptoderma
Tricholoma portentosum
Tricholoma terreum
Tuber aestivum
Tuber borchii
Tuber brumale
Tuber indicum
Tuber magnatum
Tuber melanosporum (nigrum)
Ustilago maydis
Xerocomus badius (Boletus badius)
B. Cuando se comercializan setas frescas, solo podrá hacerse con las siguientes especies cultivadas:
Agaricus arvensis
Agaricus bisporus
Agaricus bitorquis
Agaricus blazei
Agaricus brunnescens
Agrocybe aegerita (cylindracea)
Auricularia auricula-judae
Auricularia polytricha
Coprinus comatus
Flammulina velutipes
Grifola frondosa
Hericium erinaceus
Lentinula edodes
Lepista nuda
Lepista personata
Hypsizygus marmoreus
Hypsizygus tessulatus
Pholiota nameko
Pleurotus cystidiosus
Pleurotus cornucopiae (citrinopileatus)
Pleurotus djamor
Pleurotus eryngii
Pleurotus fabellatus
Pleurotus nebrodensis
Pleurotus ostreatus
Pleurotus pulmonarius
Pleurotus sajor-caju
Pleurotus tuber-regium
Sparassis crispa
Stropharia rugosoannulata
Tremella fuciformis
Tremella mesenterica
Tricholoma caligatum (matsutake)
Volvariella volvacea
Cuando se trate de comercializar setas conservadas, además de las citadas en el apartado A y B:
C. Podrán utilizarse las siguientes especies, una vez que hayan sido tratadas adecuadamente para eliminar el riesgo de peligro que tienen en fresco:
Helvella sp
Morchella sp
Además las setas conservadas tienen que manipularse, prepararse y almacenarse en establecimientos autorizados.
Todas las setas que no figuran en las tres listas anteriores se consideran sospechosas de toxicidad.
No podrán comercializarse de ninguna manera, al igual que las siguientes especies:
Agaricus iodosmus (pilatianus)
Agaricus moelleri (praeclaresquamosus)
Agaricus placomyces
Agaricus xanthodermus
Amanita gemmata (junquillea)
Amanita muscaria
Amanita pantherina
Amanita phalloides
Amanita porrinensis
Amanita proxima
Amanita verna
Amanita virosa
Boletus lupinus
Boletus pulchrotinctus
Boletus rhodoxanthus
Boletus satanas
Choiromyces meandriformis
Clitocybe acromelalga
Clitocybe alnetorum
Clitocybe amoenolens
Clitocybe candicans
Clitocybe cerussata
Clitocybe clavipes
Clitocybe dealbata
Clitocybe diatreta
Clitocybe ericetorum
Clitocybe festiva
Clitocybe gracilipes
Clitocybe nebularis
Clitocybe phyllophila
Clitocybe rivulosa
Conocybe sp
Coprinus atramentarius
Coprinus romagnesianus
Cortinarius sp
Entoloma lividum (sinuatum)
Entoloma nidorosum
Entoloma niphoides
Entoloma rhodopolium
Entoloma vernum
Galerina sp
Gymnopilus sp
Gyromitra sp
Hebeloma crustuliniforme
Hebeloma sinapizans
Hypholoma fasciculare
Hypholoma sublateritium
Hygrocybe conica (Nigrescens)
Inocybe sp
Lactarius chrysorrheus
Lactarius helvus
Lactarius necator
Lactarius torminosus
Lepiota sp
Macrolepiota rachodes var bohemica
Macrolepiota venenata
Mycena pura
Mycena rosea
Omphalotus illudens
Omphalotus olearius
Panaeolus sp
Paxillus filamentosus
Paxillus involutus
Pholiota squarrosa
Pholiotina sp
Pleurocybella porrigens
Pluteus nigroviridis
Pluteus salicinus
Psilocybe sp
Ramaria formosa
Ramaria pallida
Russula emetica
Scleroderma sp
Stropharia aeruginosa
Stropharia coronilla
Stropharia cyanea
Stropharia semiglobata
Stropharia stercoraria
Tricholoma auratum
Tricholoma equestre
Tricholoma filamentosum
Tricholoma flavovirens
Tricholoma josserandii
Tricholoma pardinum
Tricholoma sulfureum
Tricholoma scioides
Tricholoma sejunctum
Tricholoma virgatum
Todas las setas deberán estar perfectamente etiquetadas con arreglo a la normativa vigente.
En todas las presentaciones deberán figuran a que género pertenece, su especie y si son silvestres o cultivadas. Podrán llevar el nombre común con el mismo tipo y tamaño de letra.
El proveedor deberá asegurarse de la perfecta identificación de las setas.
Los responsables de las empresas que efectúen la producción, transformación y distribución de las setas, tendrán que formar en micología a los empleados en el marco de su formación de manipuladores de alimentos, con el fin de evitar la utilización de setas tóxicas.
Además tendrán que establecer controles y llevar un registro en el que conste:
Cantidades, fecha de compra, origen de las mismas, identificación del productor, identificación de género y especie, procedimiento de conservación o de tratamiento efectuado, fecha de distribución, cantidades y destinos.
Los establecimientos que abastezcan al consumidor final solo podrán comprar en los canales autorizados.
Las comunidades autónomas podrán autorizar el suministro directo desde el recolector a los establecimientos que abastecen al consumidor final.
Previamente elaborarán listas con las setas que pueden ser comercializadas (A, B y las C si han sido sometidas al tratamiento necesario para su consumo).
Los establecimientos deberán asegurarse que todos los requisitos antes descritos se han cumplido. No podrán venderlas a otros establecimientos, solo al consumidor final.
Los establecimientos que reciban suministros de productores directamente, tendrán que demostrar mediante documentos todos los requisitos antes citados.
Puedes ver el documento original en el BOE:
https://wwwboees/diario_boe/txtphp?id=BOE-A-2009-1110
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