¿Cuál es la forma correcta para limpiar el pescado?
¿Cómo filetearlo? o ¿Cómo sacar los lomos del pescado?
Básicamente podemos clasificar el pescado en dos tipos: planos y redondos:
Los pescados planos:
Al cortarlos salen 4 filetes.
Tienen la piel oscura por arriba y piel plana por debajo. Como ejemplos de pez plano están el lenguado, la raya, el gallo y el rodaballo.
Limpieza de un pez plano:
A los pescados planos lo primero que hay que hacerles es quitarles la piel.
Para ello cortaremos la cola, después tiraremos de la piel hacia la cabeza hasta que consigamos retirarla entera.
Luego con el cuchillo haremos un corte desde la cabeza hasta la cola. Perpendicular a ese corte, cortaremos de lado a lado cabeza y cola.
Una vez hecho esos cortes podremos filetearlo siempre desde el centro.
Nos deberán salir 2 filetes arriba y otros dos del otro lado del pescado.
Un truco para quitar más fácilmente la piel, es escaldar previamente la cola del pescado, antes de quitarle la piel.
Pescados redondos:
Al cortarlos, salen dos filetes, uno de casa lado.
Su carne es firme y más sabrosa que las de los pescados planos. Tienen una espina plana de la cabeza a la cola. Entre ellos podemos encontrar el bacalao, la merluza, la lubina o la pescadilla.
Limpieza de un pescado redondo:
El primer paso será cortarle las aletas.
Después viene el des escamado. Lo ideal sería hacerlo con un aparato especial para este trabajo, pero sino bastará con un cuchillo. Lo haremos con movimientos enérgicos y cortos, desde la cola hacia las agallas.
Luego se procede a eviscerar el pescado, se deben hacer 2 cortes:
Uno a lo largo de todo el abdomen del pescado y otro desde las agallas hasta el abdomen. Sacaremos las tripas enteras.
Una vez hecho esto procederemos a lavar el pescado, parte interior y exterior. Así quitaremos los restos de escamas que hayan podido quedar.
El último paso será cortar el pescado para sacar los filetes o lomos. Para ello daremos 2 cortes horizontales, uno en la cabeza y otro en la cola.
Luego daremos un corte vertical desde la parte de atrás de la cabeza introduciendo el cuchillo hasta la espina central, y de ahí hasta la cola, ese será uno de nuestros filetes.
Para obtener el otro filete, daremos la vuelta al pescado y repetiremos el mismo movimiento.
Para que sea más fácil y limpio el descamar al pescado, podemos hacerlo dentro de una bolsa de plástico y dentro de la pila, con eso evitaremos llenar todo nuestro puesto de trabajo de escamas.
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