Formación, equipamiento y vestuario en el sector cárnico
Los 3 grandes grupos en que se puede dividir las profesiones del sector cárnico son:
>Carniceros para la venta en comercio
>Chacineros y charcuteros
>Matarifes y carniceros en general
Los matarifes y trabajadores de industrias cárnicas (charcuteros, carniceros, mataderos, secaderos de jamones…) están encuadrados en el sector de la alimentación. Su trabajo consiste en sacrificar las reses en los mataderos, limpiarlas, quitarles los huesos y cortarlas en los diferentes cortes de carne para su posterior venta. Así como preparar los diversos productos elaborados con la carne, procediendo a su salado, secado o ahumado cuando proceda.
La formación para trabajar en el sector cárnico
Como formación existen 2 vías de obtención de titulaciones:
- La via académica donde se obtiene la titulación de FP de grado medio en matadero y carnicería-charcutería.
Dentro de su temario se recibe formación en: sacrificado de animales, despiece y carnicería, charcutería, higiene y trazabilidad alimentaria, operaciones de almacenaje y su control, tecnología de la carne, y administración y comercialización de pequeñas empresas del sector entre otras.
Las salidas de estos estudios serían trabajo de carnicero, charcutero, operador de línea en un matadero e incluso dirigir su propio negocio de carnicería o charcutería.
- También y otorgada por el SEPE existe otro ciclo formativo: el certificado de profesionalidad de carnicería y elaboración de productos cárnicos.
El objetivo de este certificado es obtener formación en almacenaje y expedición de carne, acondicionamiento de la misma, elaboración de preparados cárnicos frescos y elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales.
Entraría controlar la carne desde su recepción, almacenamiento y posterior expedición de los productos cárnicos
También preparar las diversas carnes para su comercialización de forma que garantice su trazabilidad.
Y por último elaboración de los preparados de carne, tanto industriales como del comercio al por menor, manteniendo la calidad óptima y llevando a cabo con la higiene necesaria para mantener la seguridad alimentaria.
Las posibles salidas de esta formación son:
En el sector de carnicería: carniceros tanto en pequeños comercios como en grandes superficies en departamentos especializados, elaborador de productos cárnicos o preparadores de productos precocinados.
En el sector de charcutería: charcuteros en pequeños comercios o trabajando en la sección de charcutería de las grandes superficies, saladores de productos cárnicos o curadores de productos cárnicos.
El equipamiento básico que se debe saber manejar por aquellos que trabajen en el sector cárnico, sería:
*Mostradores frigoríficos
*Arcón-armario congelador
*Cámara de conservación
*Cámara de refrigeración
*Tajadores
*Balanzas
*Cortadora de fiambres
*Picadora
*Embutidora
*Amasadora
*Grapadora de embutidos
*Máquina de envasado al vacío
*Báscula suelo
*Afiladora de cuchillos
*Mesas para despiece con dos tableros laterales plastificados
*Lavamanos con esterilizador de cuchillos
*Mesa metálica de acero inoxidable
*Portacuchillos de pared de acero inoxidable
*Cuchillos de deshuesar, de despiece y de filetear
*Machetas de carne
*Ganchos y escarpias de carnicero de acero inoxidable de diferentes tamaños
*Sierra metálica de arco para huesos
*Sierra eléctrica de disco
*Bandejas de plástico
*Balanzas digitales para pesar los pedidos de los clientes con posibilidad de expender tickets
*Carro para colgar los canales de los diferentes tipos de piezas
*Prensa para hacer hamburguesas
*Vitrinas expositoras refrigeradas
*Túrmix profesionales para mezclar los ingredientes de los diferentes preparados cárnicos
Un elemento importante cuando se trabaja en una carnicería es la uniformidad del personal. Que servirá para diferenciarnos con otros competidores del sector.
La ropa para carnicero debe ser cómoda y funcional, para ello tenemos:
Gorro tipo barco o cofias
El gorro de carnicero es imprescindible para evitar que algún pelo llegue a los alimentos.
Chaquetilla manga ¾
La chaquetilla de manga ¾ deberá ser blanca ya que así la podemos lavar con lejía para quitar bien todo tipo de manchas difíciles.
Puede ser de otros colores siempre y cuando sean lavables a altas temperaturas.
En este tipo de prendas es muy común bordar el nombre o logo de la empresa dándole un toque personal.
Delantal de carnicero
La prenda más representativa del carnicero es el delantal a rayas rojas y negras, también llamado delantal de loneta. Los colores clásicos son verde-raya negra o rojo-raya negra. Protegen el uniforme de carnicero y puede personalizarse con el logo de la empresa. Se ajustan con cinta detrás al cuerpo del trabajador.
Calzado de seguridad
Al estar trabajando con cuchillos y elementos cortantes es imprescindible llevar protegidos los pies.
Un zapato de seguridad o bota con seguridad S3, es decir con puntera reforzada, suela antideslizante y resistente a la perforación nos evitará accidentes en nuestro puesto de trabajo.
